کئی ترشک، غذای تهیه شده از کدو سبز

کئی ترشک یا خورش کدو سبز یکی از غذاهای محلی و ترش مزه مردم غرب استان گلستان است که با کدو سبز تهیه می شود و به سادگی و سرعت آماده می گردد و طرفداران بسیاری دارد. این خورش دلچسب که با نام های کدو ترشک یا کوی ترشک نیز شناخته می شود به ویژه در شهرستان های بندرگز و کردکوی محبوبیت فراوانی دارد و بخشی جدایی ناپذیر از فرهنگ غذایی این مناطق به شمار می رود. طعم ترش آن که از چاشنی هایی نظیر رب انار دانه انار یا آب نارنج نشأت می گیرد آن را از سایر خورش ها متمایز می کند. کئی ترشک نه تنها لذیذ است بلکه با توجه به وجود کدو سبز منبع خوبی از مواد مغذی و ویتامین ها محسوب می شود. در ادامه به معرفی کامل این غذای سنتی و طرز تهیه آن می پردازیم.

کئی ترشک غذای سنتی مردم غرب گلستان

کئی ترشک که در گویش محلی با نام های دیگری نیز خوانده می شود یکی از برجسته ترین و محبوب ترین غذاهای سنتی منطقه غرب استان گلستان است. این خورش ساده و در عین حال پرمزه ریشه در فرهنگ غذایی مردمان این خطه دارد و به خصوص در شهرهای بندرگز و کردکوی و مناطق اطراف آن جایگاه ویژه ای در سفره ها پیدا کرده است.

پخت سریع و مواد اولیه در دسترس کئی ترشک را به گزینه ای عالی برای وعده های روزمره تبدیل کرده است. این غذا نه تنها در مناسبت های خاص بلکه به عنوان یک غذای حاضری و مقوی به ویژه در ماه مبارک رمضان برای افطار مورد توجه قرار می گیرد. سادگی در تهیه به همراه طعم دلپذیر و کمی ترش باعث شده تا کئی ترشک به سرعت جای خود را در دل هر کسی که آن را می چشد باز کند. این خورش نشان دهنده پیوند عمیق غذاهای محلی با طبیعت و محصولات کشاورزی منطقه به خصوص کدو سبز تازه است.

کدو ترشک گرگانی

هرچند خاستگاه اصلی کئی ترشک به طور مشخص به منطقه غرب گلستان یعنی بندرگز و کردکوی نسبت داده می شود اما این غذا با نام «کدو ترشک گرگانی» نیز شناخته شده و در شهر گرگان و سایر نقاط استان نیز رواج دارد. این نام گذاری نشان از پراکندگی و محبوبیت این خورش در سطح گسترده تری از استان گلستان دارد.

تفاوت های جزئی ممکن است در دستور پخت کدو ترشک در نقاط مختلف استان وجود داشته باشد اما هسته اصلی آن یعنی استفاده از کدو سبز و چاشنی ترش کننده (معمولاً انار یا نارنج) ثابت باقی می ماند. نام «ترشک» به وضوح به طعم غالب این خورش اشاره دارد و آن را در دسته غذاهای ترش مزه قرار می دهد که در آشپزی خطه شمال ایران جایگاه ویژه ای دارند. این نام برای بسیاری از افراد خارج از استان گلستان ممکن است آشناتر باشد و در معرفی این غذای محلی نقش مهمی ایفا می کند.

کوی ترشک (خورش کدو سبز)

نام «کوی ترشک» در واقع یکی دیگر از تلفظ های محلی و گویشی برای همین خورش سنتی است که در برخی نقاط استان گلستان به ویژه در میان بومیان رایج است. واژه «کوی» در برخی گویش ها می تواند اشاره ای به «کدو» یا «کئی» باشد و این نام گذاری تأکیدی بر ماده اصلی تشکیل دهنده این غذا یعنی کدو سبز است.

استفاده از نام های متعدد مانند کئی ترشک کدو ترشک و کوی ترشک همگی به یک غذای واحد اشاره دارند: «خورش کدو سبز» با طعمی متمایل به ترشی. این تنوع در نام گذاری نشان دهنده غنای فرهنگی و زبانی مناطق مختلف گلستان است. در نهایت چه آن را کئی ترشک بنامیم چه کدو ترشک و چه کوی ترشک از یک خورش خوشمزه و مقوی صحبت می کنیم که با کدو سبز تازه پیاز سیر گوجه فرنگی و چاشنی های ترش کننده تهیه می شود و یکی از نمادهای آشپزی بومی این استان محسوب می گردد.

طرز تهیه کئی ترشک (خورش کدو سبز) استان گلستان

تهیه کئی ترشک یا خورش کدو سبز فرآیندی نسبتاً ساده و سریع دارد و نیاز به مهارت خاصی ندارد. با دنبال کردن گام به گام دستورالعمل می توانید این غذای محلی لذیذ را در خانه تهیه کنید. مواد اولیه این خورش عموماً در دسترس هستند و روش پخت آن نیز پیچیدگی خاصی ندارد.

نکته کلیدی در پخت این خورش رعایت ترتیب اضافه کردن مواد و توجه به زمان پخت کدو سبز است که به سرعت نرم می شود. همچنین تنظیم طعم ترشی خورش بر اساس ذائقه شخصی از اهمیت بالایی برخوردار است. این خورش را می توان هم به صورت مجلسی تر و هم به صورت ساده و روزمره تهیه کرد و از طعم بی نظیر آن لذت برد. در ادامه مواد لازم برای تهیه این خورش برای حدود ۵ نفر و مراحل گام به گام پخت آن شرح داده شده است.

مواد لازم (برای ۵ نفر)

این مقادیر تقریبی هستند و می توانند بر اساس تعداد نفرات و ذائقه شما تنظیم شوند. استفاده از کدو سبز تازه و باکیفیت نقش مهمی در طعم نهایی خورش دارد. همچنین میزان ترشی خورش کاملاً به سلیقه شما بستگی دارد؛ اگر طعم ترش تری می پسندید می توانید میزان رب انار یا آب نارنج را کمی افزایش دهید. برخی افراد از کمی پودر گلپر نیز در این خورش استفاده می کنند که عطر خاصی به آن می بخشد.

مراحل تهیه کئی ترشک (خورش کدو سبز) استان گلستان

برای آغاز پیازها را پوست گرفته و به صورت نگینی ریز خرد کنید. در یک قابلمه مناسب کمی روغن بریزید و آن را روی حرارت ملایم قرار دهید. پیازهای خرد شده را به روغن داغ اضافه کنید و تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. در این مرحله سیرها را رنده یا له کرده و به پیازها اضافه کنید. حدود یک دقیقه همراه با پیاز تفت دهید تا عطر سیر بلند شود اما مراقب باشید سیر نسوزد.

سپس زردچوبه را اضافه کرده و برای چند ثانیه دیگر تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. گوجه فرنگی ها را رنده کرده یا به صورت نگینی ریز خرد کنید و به مخلوط پیاز و سیر اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوجه فرنگی ها آب بیندازند و کمی پخته شوند. در این فاصله کدو سبزها را بشویید (پوست گرفتن آن ها اختیاری است اما معمولاً با پوست استفاده می شود) و به صورت مکعبی یا حلقه ای درشت خرد کنید.

در تابه ای جداگانه کمی روغن بریزید و کدوهای خرد شده را کمی تفت دهید یا بخارپز کنید تا کمی نرم شوند. این کار به حفظ شکل کدوها در خورش کمک می کند. کدوهای نیم پز شده را به مخلوط پیاز سیر و گوجه فرنگی در قابلمه اصلی اضافه کنید. نمک و فلفل سیاه را به میزان دلخواه اضافه کنید. دانه های انار یا رب انار را نیز در این مرحله اضافه کرده و مواد را به آرامی مخلوط کنید.

اگر از آب نارنج استفاده می کنید می توانید آن را در این مرحله یا دقایق پایانی پخت اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید حرارت را کم کنید و اجازه دهید خورش برای حداقل ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزد تا طعم ها به خوبی با هم ترکیب شده و خورش جا بیفتد. اگر لازم بود می توانید در طول پخت کمی آب جوش اضافه کنید اما این خورش معمولاً آب زیادی ندارد. در صورت تمایل در ۵ دقیقه پایانی پخت کمی نعنا خشک را در تابه کوچکی با کمی روغن تفت داده و به خورش اضافه کنید.

چند نکته طلایی برای تهیه خورش کدو ترشک

یکی از ویژگی های کئی ترشک بافت آن است. برخی افراد ترجیح می دهند پس از پخت کامل بخشی یا تمام خورش را بکوبند تا بافتی شبیه به پوره پیدا کند در حالی که برخی دیگر دوست دارند کدوها و سایر مواد به صورت تکه های مشخص در خورش باقی بمانند. هر دو روش رایج است و بستگی به سلیقه شما دارد.

میزان ترشی این خورش کاملاً قابل تنظیم است. اگر به طعم ترش علاقه زیادی ندارید می توانید میزان رب انار یا دانه انار را کاهش دهید یا از آب نارنج صرف نظر کنید. برعکس برای طعم ترش تر می توانید مقدار چاشنی ترش را بیشتر کنید یا از ترکیب رب انار و آب نارنج استفاده نمایید. همچنین کیفیت و تازگی رب انار یا آب نارنج تأثیر زیادی در طعم نهایی دارد.

در برخی دستورهای محلی به جای رب انار یا آب نارنج از قره قروت یا لواشک ترش حل شده در آب برای ایجاد طعم ترشی استفاده می شود که طعمی متفاوت و خاص به خورش می دهد. همچنین برای غنی تر کردن خورش می توان از مقداری عدس پخته و پوره شده به همراه کمی کشک در انتهای پخت استفاده کرد که در این صورت خورش بافتی شبیه به حلیم بادمجان پیدا می کند و طعم آن نیز کمی متفاوت خواهد بود.

برای اینکه خورش کدو ترشک شما به خوبی جا بیفتد و طعم مواد به خورد هم برود اجازه دهید روی حرارت ملایم برای مدت کافی بپزد تا به اصطلاح به روغن بیفتد و آب اضافی آن تبخیر شود. این مرحله در ایجاد طعم عمیق و بافت مناسب خورش بسیار مهم است. همچنین انتخاب کدو سبزهای سفت و تازه که تخم های بزرگی ندارند به جلوگیری از تلخی خورش کمک می کند.

دلیل ترش بودن خورش کئی ترشک چیست؟

طعم ترش خورش کئی ترشک به دلیل استفاده از چاشنی های ترش کننده در آن است. اصلی ترین این چاشنی ها شامل رب انار دانه انار و یا آب نارنج هستند که بسته به دستور پخت و سلیقه یکی یا ترکیبی از آن ها به خورش اضافه می شود و طعم متمایز ترشی را به آن می بخشد.

خورش کئی ترشک با چه چیزی سرو می شود؟

خورش کئی ترشک به طور سنتی معمولاً با نان سرو می شود و به عنوان یک وعده غذایی کامل یا بخشی از سفره (به ویژه در افطار ماه رمضان) مورد استفاده قرار می گیرد. در برخی موارد نیز ممکن است آن را با برنج یا به عنوان یک غذای جانبی در کنار سایر غذاها میل کنند.

چطور تلخی کدو سبز را در خورش ترشک از بین ببریم؟

برای از بین بردن یا کاهش تلخی احتمالی کدو سبز می توانید قبل از اضافه کردن آن به خورش کدوهای خرد شده را کمی نمک بزنید و حدود ۱۵-۲۰ دقیقه کنار بگذارید سپس آب تلخ جمع شده روی آن ها را دور ریخته و کدوها را کمی آبکشی کنید. انتخاب کدوهای جوان و تازه نیز در جلوگیری از تلخی مؤثر است.

کئی ترشک غذای محلی کدام استان است؟

کئی ترشک یکی از غذاهای محلی و سنتی استان گلستان است. این خورش به طور خاص در منطقه غرب این استان به ویژه در شهرستان های بندرگز و کردکوی محبوبیت و رواج بیشتری دارد هرچند در سایر نقاط استان نیز تهیه و مصرف می شود.

تفاوت کئی ترشک و کوی ترشک چیست؟

تفاوت اصلی بین کئی ترشک و کوی ترشک در واقع در تلفظ و گویش محلی است. هر دو نام به یک غذای واحد اشاره دارند که همان خورش کدو سبز با طعم ترش است. «کوی» و «کئی» هر دو از واژگان محلی برای اشاره به «کدو» گرفته شده اند و بسته به منطقه یکی از این نام ها رایج تر است.